YEME-İÇME YERLERİ
Arif Atılgan
Geçmişleri Kanuni zamanına dayanan kahvehane ve meyhaneleri uzun yıllar sadece erkekler kullanmışlar. Osmanlı, zaman zaman günah yuvası görülen meyhaneleri cezalandırmış ve kapatmıştır. Hep açık olan kahvehanelerde ise insanlar kahve ile nargile-tütün içerek keyiflenmişlerdir. Sadece 4. Murad buraları fitne yapan miskinlerin yeri olarak görmüş ve yasaklamıştır. 2000 li yıllarda kahvehaneler azalmaya başlayarak kafelere dönüşmüştür.
16. Yüzyılda Eyüp’teki kaymakçılar ve yoğurtçulara zaman zaman halleri uygunsuz görülen çiftler sebebiyle hanımların ve gayrimüslimlerin girmeleri yasaklanmıştır. Onların devamı olarak kabul edebileceğimiz pastaneler ile muhallebicileri de kadınlarla erkekler birlikte kullanmışlar.
Geçmişleri 17. Yüzyıla dayanan, esnaflara hizmet veren aşçı dükkânları 19. Yüzyıldaki modernleşme sonucu 1888 de 2. Abdülhamidin izniyle Karaköy’de, Sirkeci’de yine esnaflar için lokanta adıyla açılmışlar. 1900 lerin sonlarında alafranga isim alarak restoran oldular.
2000 li yıllarda, yeni oluşan barlarla birlikte herkes her yeri kullanır oldu. Bar, aslında büyük restoranda yüksek taburelerde oturarak çerez, meyve ile içki almak isteyenler için düşünülmüş yüksek bankonun adı. Ancak giderek sadece barı olan müzikli mekânlar oluştu. Sonunda bar, Yunanlıların tavernasının karşılığına denk gelen müzikli-içkili mekânların adı oldu.
Kahvehane, meyhane, pastane, muhallebici, restoran ve barlar en belirgin yeme-içme mekânlarıdır.
Günümüz insanları zamanını ev dışında geçirme anlayışına gelmişlerdir. Eskiden evde ‘gün’ yapan kadınlar bile artık arkadaş toplantılarını dışarıda yapmayı tercih etmektedir. Dolayısıyla insanların zaman geçirdikleri mekânlar çoğalmaya başlamıştır. Ancak bu çoğalmayla, az sayıda olduklarında fazla dikkat çekmeyen bazı sorunlar dikkatte değer hale gelmişlerdir.
Bu anlamda yeme-içme yerlerinin mimari anlamda yasal düzenlemelerinin tekrar ele alınması gerektiğini düşünüyorum.
İmar Yönetmeliğinde Kahvehaneler (Çay Kahve Salonları) başlığıyla bir madde var. Ancak bu konuda genel olarak, Sıhhi Müessesler Yönetmeliği ile İş Yeri Açma ve Çalışma Yönetmeliği bulunmakta. Yönetmelikte daha çok prosedür şartları ve tarifler var.
Ülkemizde 1970 lere kadar yaz mevsimlerinde mekânların bahçelerinde masalar kurulurdu. 1970 lerin sonlarına doğru ilk olarak Bodrum’da dükkânların önündeki kaldırımlara masaların konduğu görülmüştür. Daha sonra yavaş yavaş sıcak iklimli başka tatil yerlerinde ve giderek kent merkezlerinde bu uygulama gerçekleşmiştir. İstanbul gibi soğuk iklimli kentlerde 2000 li yıllardan sonra kaldırımlara masa konduğu görülmektedir.
  
Bazı dükkânların iç ölçüsü çok küçük olup dışarı konan masalarla büyük ölçü elde edilmiş olmaktadır. Hatta bazılarının ölçüsü mutfak tezgâhı veya çay ocağı konabilecek kadar olup masaları kaldırıma koyarak esas dükkân elde edilmektedir.  Kapalı mekân küçük olunca mutfak küçük bir tezgâh oluyor. WC olmayabiliyor veya yönetmeliğin istediği ölçüye uymayabiliyor. Hijyende sıkıntı olabiliyor. Gözleme tahtası, kahvaltı tabağı hatta yemek tabaklarının bile sadece silinip tekrar kullanılması gibi sorunlar olabileceği akla gelebiliyor.  
Yeldeğirmeni semtini ele alalım. Semtte, hemen yakınında bulunan İbrahimağa’daki AVM den fazla işyeri, yeme-içme dükkânı bulunduğu bellidir. O AVM deki kadar WC var mıdır? Olan WC lerin ölçü ve hijyen şartları uygun mudur?
  

Bu uygulamalar aynı şekilde devam ettiği müddetçe para kazanmak isteyen girişimcilere öneride bulunmak istiyorum. Yeme-içme dükkânı açacaklarına WC dükkânı açsınlar. Hatta dükkân bulamıyorlarsa eski otobüs satın alıp seyyar WC yapsınlar. Hem diğerlerinden daha kazançlı olurlar, hem çevreye yararlı olurlar, hem de kamusal hizmet yapmış olurlar.

Yeme-içme yerleri açılırken uyulması gereken mimari düzenlemeler olmalıdır. Kapalı mekân için en az müşteri veya masa sayısı konmalıdır. İnsanların sıkışık, rahatsız oturmaları önlenmelidir. Açık ve kapalı mekânda oturacak toplam müşteri sayısına göre mutfak ölçüsü, WC sayı ve ölçüsü belirlenmelidir. Kapasitelerine göre araç gereç ihtiyacı, bulaşık makinesinin büyüklüğüne kadar, belirlenmelidir.
Geçmiş yıllardaydı. Boğazın bir köşesinde, büfeden deniz kıyısındaki masalara hizmet yapılan bir balıkçıda oturmak istemiştik. Ben ekmek arası istemiştim, Balıkçı ise ısrarla en iyi yerdeki masasını öneriyor, ‘salata ikramımdır’ diyordu. Bu tip mekânlarda eli yüzü düzgün tipleri, manavların öne dizdiği mostra meyveleri gibi vitrine koyarak müşteri çekmek isterler. Ben yine de ekmek arası aldım, ailecek masaya oturduk bardak kullanmadan meşrubat içtik. Kalkarken büfemsi yere hesap ödemeye gittim. Hesabı alanın yanındaki arkadaşı gelen bulaşık tabakları silip tekrar servise koyuyordu. Kendilerine ‘İşte bunun için ekmek arası istedim’ demiştim. ‘Ne yapalım Ağbi, kalabalık’ demişlerdi.
Konunun diğer bir tarafı, kaldırımların orada yaşayan insanların ortak alanları olmasıdır. Belediyeler buralardan işgaliye vs ücret alıyorsa oradaki insanlar namına almış oluyorlar aslında. Bu konuda kaldırımların sahibi olan mahalle yaşayanlarından izin alınması gerekmez mi? Örneği az olmasına rağmen portiklerin de kullanıldığı bilinmelidir.  
Diğer yandan konunun deprem yönetmeliğiyle ilgili kısmı da bulunmaktadır. 1998 yılından önce 1975 yapı yönetmeliğine göre yapılmış binalardaki tadilatlarda binanın yeni yönetmeliğe uygun hale getirilmesi gerekmektedir. Görülmektedir ki riskli tescilli binalarda bile çeşitli ‘basit’ ve ‘esaslı’ tadilatlar yapılmaktadır. Özellikle ‘esaslı’ tadilatlar kesinlikle dikkate alınmalıdır. Aksi takdirde başa gelebilecekler kaza olarak geçiştirilemeyecektir.
Günümüz şartlarında kafe, restoran, pastane, bar vs lerin daha da çoğalması kaçınılmaz görünmektedir. Çıkabilecek sorunlar için ilgili yönetmeliklerin tekrar elden geçirilmesi gereklidir. Yapılacak yeni düzenleme ve kontrol ile her ölçüdeki mekânın yeme-içme yeri olmasının önüne geçilecektir. Bu durumda daha az sayıda ancak daha nitelikli yeme-içme yerleri açılacak, günümüzde yaşanan şikâyet ve aksaklıklar giderilmiş olacaktır.
ARİF ATILGAN OCAK 2016